Cusani-Sodano è sinonimo dell’azienda agricola L’Olivaia dove si trovano l’oliveto e il Frantoio Tuscus, struttura nella quale si produce l’olio di Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano - lei architetto e urbanista, professore di Urbanistica all’Università La Sapienza di Roma, lui giornalista, già direttore di Raidue e Deputato al Parlamento. I due hanno scelto di diventare artigiani dell’olio di qualità con grande passione e determinazione, dopo anni di lavoro nel campo della comunicazione e della cultura. Nel 1992 hanno iniziato a piantare alberi per fare un bosco di olivi, rallegrato dai colori e profumi delle rose inglesi. Nel 1999 hanno comprato un antico frantoio fondato nel 1947, che hanno completamente ristrutturato, rendendolo moderno ed efficiente, per completare la filiera e garantire la qualità dei loro prodotti.
Sull' antica Via Cassia, che attraversa la terra degli Etruschi - a soli 68 Km da Roma e a 18 Km da Viterbo, la città dei Papi- e sotto le mura medievali della città di Vetralla si aprono le porte blu del Frantoio Tuscus dove le olive si trasformano in olio extra vergine. Un mix di tecnologia e di know how professionale, di strumenti e modalità di lavorazione che garantiscono oltre alla qualità del prodotto, il rispetto delle leggi comunitarie e soprattutto tutelano il consumatore. Frantoio Tuscus è un frantoio artigiano dove si producono oli extravergini tipici, nati per valorizzare la biodiversità delle varietà di olive e dove si creano, con l’arte del blend, oli eccellenti per il gusto dei consumatori del mondo.
L' Olivaia è un’azienda certificata Biologica e D.O.P. Tuscia. Si stende sui colli della Tuscia, tra l’anfiteatro romano di Sutri e l’antica via Francigena, al centro di quattro laghi vulcanici che determinano condizioni pedoclimatiche ottimali per lo sviluppo dell’olivo. L’ oliveto si stende su circa 20 Ha con oltre 7.000 piante di olivo ed è organizzato per campi e per cultivar, in modo da permettere la raccolta differenziata delle cultivar di Leccino, Frantoio, Maurino e autoctone tra cui Caninese e Bolzone, seguendone la diversa maturazione. Le rose inglesi, piantate ad ogni inizio di filare, restituiscono colore e profumi ai campi e indicano le diverse cultivar.
Come facciamo il nostro olio
Fabrizia - la produzione di un buon’olio è il risultato di misteriosi equilibri. Non basta infatti il clima giusto, la giusta morfologia del terreno, la varietà delle piante, ma certamente la combinazione e l’equilibrio fra questi diversi fattori determina la qualità. Per questo è giusto affermare che la qualità nasce sul campo, dalla cura con cui in ogni stagione di ogni anno si segue la crescita delle piante, la loro salute, il nutrimento, l’aria che respirano. Come avviene da secoli, le olive arrivano al frantoio dopo una giornata di lavoro, che comincia all’alba e finisce al tramonto. Provvedo io stessa a pesarle avendo cura di dividerle per cultivar, controllandone lo stato di maturazione, sapendo già che tipo di olio vogliamo ottenere. Una volta pesate le olive vengono rovesciate nella tramogia, dove un nastro trasportatore le porta al defogliatore e poi alla lavatrice. Una volta pulite, le olive entrano nel frangitore. Qui finisce il mio compito e passo il testimone a Giampaolo.
Giampaolo - Il moderno frangitore trasforma le olive in pasta. Questa nuova tecnologia mi consente di intervenire nel processo decidendo, sulla base del grado di maturazione del frutto e delle particolari caratteristiche della cultivar, la velocità di rotazione del frangitore e la portata delle olive in ingresso, determinando così alcuni importanti caratteri organolettici come il sentore di amaro, e il fruttato dell’olio. Dal frangitore esce la pasta che “scivola” nelle gramole. Un dolce tepore e un interminabile valzer accoglie la pasta, fino a quando si completa la dilacerazione delle cellule, la pasta diventa lucida e comincia a sprigionare le prime goccie d’olio. Verifico la temperatura, che non supera mai i 27 gradi, essendo tutto l’olio che produciamo estratto a freddo. È arrivato il momento di aprire la gramola e mandare la pasta nel decanter, dove avviene la separazione fra i diversi elementi, un processo di separazione per centrifugazione sulla base del diverso peso specifico: così l’olio si separa dal nocciolo e dall’acqua. È il momento conclusivo: il risultato di tutto quello che abbiamo fatto prima, dalla coltivazione delle piante sul campo, alla raccolta delle olive, alla messa a punto delle macchine fino alla qualità dell’olio. Sento, come tutti gli artigiani, la responsabilità di un lavoro ben fatto. Siamo all’atto finale: dal decanter l’olio è passato al separatore dove il mosto oleoso, un mix di mucillagini, acqua e olio, sarà definitivamente depurato “trasformandosi” in extravergine.
L' Olio Artigianale
La certificazione del nostro olio artigianale “Re Laris gran cru” si basa su regole stabilite dal consorzio dei frantoi artigiani a cui frantoio Tuscus aderisce. L’insieme delle regole è contenuto in un disciplinare la cui osservanza è autocertificata dall’impresa olearia e sottoposta a verifica da parte del consorzio, titolare del marchio FAPI “frantoi artigiani & piccole imprese”. Per ottenere la certificazione l’impresa ha l’obbligo di avere i requisiti tecnici previsti dal disciplinare, l’olio prodotto e imbottigliato dal frantoio deve avere i requisiti di qualità indicati dallo stesso disciplinare mentre il processo di produzione è certificato dal mastro oleario.
Questa struttura è partner di MyTuscia.com dal 06 Jun 2016.